Dôme chocolat Jivara aux fruits exotiques

Clémentine Hernandez 0 Comments 14 février 2019 Recette du mois

Dôme chocolat aux fruits exotiques

Pour la Saint-Valentin, surprenez votre bien-aimé(e) avec un dessert au chocolat et aux fruits exotiques.

Ingrédients de la recette pour 4 dômes (2 sphères)

La mousse au chocolat :

Crème anglaise :

• 45 g de crème liquide
• 45 g de lait
• 20 g de jaune d’œuf
• 10 g de sucre
• 205 g de chocolat au lait

Crème montée :

• 170 g de crème liquide

Le croustillant:

• 50 g de pailleté feuilletine
• 55 g de chocolat au lait 
• 50 g de praliné

L’insert exotique:

• 63 g de purée exotique
• 10 g de sucre
• 1,5 feuilles de gélatine

Le glaçage brillant:

• 60 g d’eau
• 50 g de crème
• 110 g de sucre
• 40 g de cacao amer
• 2 feuilles de gélatine

Conseil du chef : Si vous ne trouvez pas de pailleté feuilletine dans le commerce, remplacez la par des gavottes concassées. 

Chez Lebot, nous n’utilisons que du chocolat Valhrona, pour cette recette, nous utilisons du chocolat Jivara.

Recette

1- Commencer par réaliser le Croustillant

• Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger avec le praliné et le pailleté feuilletine.
• Couler dans un emporte-pièce en rond (du même diamètre que le moule utilisé pour l’étape 3) et laisser prendre au réfrigérateur.

2 – Préparer l’insert aux fruits exotiques

• Réhydrater la gélatine avec 15 g d’eau.
• Chauffer dans une casserole la purée exotique avec le sucre et verser sur la gélatine.
• Couler dans des moules en forme de sphère.
• Mettre au congélateur (20 minutes environ).

Remarque du chef : Si vous ne possédez pas de moule en forme de sphère, aucun problème, vous pouvez utiliser des moules de la forme que vous souhaitez. Mais pensez à adapter les autres moules (pour le croustillant et la mousse au chocolat). 

3 – Continuer en réalisant la mousse au chocolat

• Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
• Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs et le sucre. Incorporer la crème anglaise au chocolat au lait.
• Monter la crème liquide comme une chantilly.
• Ajouter un tiers de crème montée à la crème anglaise et au chocolat au fouet puis incorporer le reste de crème montée à la maryse.

Remarque du chef : La maryse est un autre nom donné à la spatule.

• Une fois homogène verser la moitié de la mousse dans des moules sphériques (ou autre).
• Ajouter les petites sphères exotiques préalablement congelées et verser l’autre moitié de la mousse par-dessus.
• Recouvrir par un cercle de Croustillant.
• Mettre au congélateur 1h.
• Les démouler.

4- Terminer par le glaçage

• Réhydrater la gélatine avec 15 g d’eau.
• Mettre l’eau, la crème et le sucre à bouillir dans une casserole.
• Mélanger hors du feu.
• Ajouter la gélatine et le cacao et fouetter pour incorporer. 
• Mixer pour éviter les grumeaux et les bulles de cacao.
• Utiliser le glaçage tiède et le verser sur les dômes glacés. 
• Dresser sur une assiette et décorer à sa guise.

N’oubliez pas d’ajouter quelques fruits exotiques sur les côtés et c’est prêt ! Vous avez un dessert de chef pour la Saint Valentin. Avec le dôme de chocolat, votre âme soeur, ne vous aimera que plus !